Como Cozinhar um Presunto com Corte em Espiral

Algumas peças de presunto são vendidas com corte espiral que vai até o meio da carne, para facilitar na hora de fatiar à mesa. Esses presuntos podem ser vendidos pré-cozidos, parcialmente cozidos ou crus, então é importante ler o rótulo antes de preparar.

editarPassos

editarCozinhando um presunto fatiado em espiral

1. Descongele o presunto, se necessário. Se você comprou um presunto em espiral congelado, mantenha-o na embalagem hermética e descongele por dois a três dias na geladeira. Se for pequeno, deixe o presunto mergulhado na água fria descongelando por duas a três horas, trocando a água de meia em meia hora.
   
   • Você pode cozinhar o presunto sem descongelar, mas demorará 1,5 vezes mais do que se ele estivesse em temperatura ambiente.^[1]
2. Olhe o rótulo. Leia o rótulo do presunto. Muitos presuntos comprados em mercado são “prontos para consumir”, mas você pode seguir as instruções de preparo abaixo para esquentá-lo. Se ele for “pronto para cozinhar” é preciso prepará-lo antes para que seja seguro consumi-lo.^[2]
   
3. Envolva o presunto e a assadeira em papel-alumínio. Tire toda a embalagem do presunto e enrole-o no papel-alumínio para selar os líquidos durante o cozimento. Forre a assadeira com papel-alumínio também.
   
   • Se você detesta presunto seco, coloque uma segunda assadeira cheia de água na grelha que ficará abaixo da do presunto no forno.^[3]
4. Asse o presunto. Coloque o presunto enrolado com a parte do corte virada para baixo na assadeira. Preaqueça o forno e cronometre o processo dependendo do ponto que a carne estava, olhando a cada 20 ou 30 minutos para ver se as bordas estão ficando secas e muito passadas:
   
   • Presuntos prontos para consumir só precisam esquentar. Para mantê-los hidratados, aqueça a 120 ºC por, aproximadamente, 40 minutos para cada quilo.^[4] Se quiser acelerar o processo e não se importar de desidratar um pouco a carne, aqueça a 175 ºC por 20 minutos por quilo.^[5] Teste a carne com um termômetro culinário, se tiver um, até que ela atinja 50 ºC.
   • Presuntos prontos para cozinhar estão parcialmente cozidos e devem atingir uma temperatura interna de, pelo menos, 60 ºC. Quando atingir a temperatura, retire do forno e deixe descansar por três minutos enquanto o processo de cozimento termina. Isso geralmente leva 40 minutos por quilo de carne a uma temperatura de 160 ºC.
   • Presuntos frescos (crus) raramente são vendidos com corte em espiral mas, se você encontrou um, asse por 50 minutos para cada quilo de carne a 160 ºC, até que a temperatura interna seja de, pelo menos, 60 ºC.^[6] Deixe-o descansar por alguns minutos enquanto o processo de cozimento termina, antes de começar a cortar.
5. Passe um molho no presunto. O ideal é fazer isso 30 minutos antes que ele termine de cozinhar ou assim que um presunto cru ou “pronto para preparar” atinja a temperatura interna de 60 ºC. Faça fendas na diagonal no presunto usando uma faca e pincele o molho escolhido. Leve o presunto de volta para o forno por mais 30 minutos.
   
   • Alguns presuntos com corte espiral vêm com um tempero em pó que pode ser misturado com água para fazer o molho.
   • Para fazer o seu próprio molho simples, misture partes iguais de açúcar mascavo e mostarda. Use mostarda com mel para deixar o molho mais adocicado ou mostarda Dijon para deixá-lo mais ácido.

editarCortando um presunto espiral em fatias

1. Corte seguindo a direção da musculatura natural aparente. Coloque o presunto com a parte cortada para cima em uma tábua e veja a superfície rosada cortada. O presunto deve ter três “nervos” visíveis, que são o tecido conectivo, entre os músculos rosados. Eles serão brancos ou rosa avermelhados. Corte na direção de um desses nervos indo da parte de fora até o meio.^[7]
   
   • Para facilitar, use uma faca de entalhe flexível com fendas ovais ou curvas nas laterais da lâmina.
   • Alguns presuntos sem osso são compostos por uma boa parte de carne moída remodelada em peça e podem não ter nervos visíveis. Nesse caso, corte pelo meio e repita com duas ou mais fatias para dividir em três pedaços.
2. Corte no sentido do segundo nervo. Se a peça tiver osso, corte perto dele até atingir o segundo nervo. Passe a faca para fora no comprimento desse nervo para soltar a primeira fileira de fatias.^[8]
   
3. Corte o terceiro nervo. O último nervo vai dividir o restante do presunto em duas fileiras de fatias. Corte até o fim próximo ao osso para soltá-las. Ponha as fatias em uma bandeja para servir ou coloque direto nos pratos dos convidados.
   
   • Se o presunto for grande, corte a fileira de fatias ao meio antes de servir.

editarDicas

• Se o presunto em espiral não for ser usado imediatamente após cortar, guarde no congelador para manter a qualidade da carne.
• Os presuntos mais saborosos tendem a ser os com osso e que tem pouca ou nenhuma água adicionada, embora também sejam mais caros. Você pode descobrir a porcentagem de água no rótulo ou usar o sistema de rotulação de presuntos dos Estados Unidos como guia:^[9]
  • Presunto: sem adição de água.
  • Presunto com sucos naturais: menos de 8% de água.
  • Presunto com adição de água: menos de 10% de água.
  • Presunto conservado em água: mais de 10% de água.

editarMateriais Necessários

• Presunto inteiro ou metade.
• Faca de entalhe afiada.
• Tábua.
• Forno.
• Termômetro para carnes.
• Assadeira.
• Molho.

editarReferências

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